Kuvarski Rečnik

(Termini u kuvarstvu)

 




Abatis – sitni organi živine: glava, vrat, srce, jetra, krilca, želudac.

Abser – urolovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb.


Al dente – termin preuzet iz italijanskog jezika. Odnosi se na kuvanu pastu i pirinač koji su mekani, ali i dalje malo tvrdi pod zubima (Gotovost namirnice na 80%).

Ameriken – jelo pripremljeno na američki način, sa slaninom i paradajzom.

Aperitiv – alkoholno piće pre jela, radi pospešivanja apetita.

Anzecovati – izlomiti led na sitne komadiće.

Aspik – izbistren mesni žele dobijen iskuvavanjem kostiju, mesa, povrća i začina.

Asezonirati – doterati ukus nekom jelu.

Auzmasirati – obložiti kalup ili formu sa aspikom.

Autrebovati – omekšati puter, ali da ne bude ni tečan ni čvrst.

Auštehovati – oblikovati neku namirnicu aušteherom (metalna forma za oblikovanje), vađenje kuglica aušteherom iz povrća.

Bardirati – obložiti meso režnjevima slanine da bi se zaštitilo prilikom pečenja od preteranog sušenja.

Bridirati – vezati neku namirnicu (meso, ribu) kako bi sačuvala željeni oblik prilikom termičke obrade.

Blanširati – popariti, kratko prokuvati neku namirnicu; termička brza obrada neke namirnice do 50%.

Brinoaz – povrće isečeno na vrlo male kocke 2-3 mm.

Belvi – lep izgled; naziv za označavanje nekih jela i garnitura.

Bukanirati – sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom.

Garni-buket – struk finog začinskog povrća i bilja koji se dodaje u jelo, a sadrži uglavnom šargarepu, koren celera, peršuna, paškanat, timijan, lovorov list, biber u zrnu.

Glazirati – dati sjaj namirnici ili nekom jelu, preliti jelo mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom, maslacem ili fondom.

Grilirati/grilovati – peći na roštilju.

Gremolata – izmrvljena mešavina začina: peršuna, belog luka i rendane limunove kore, koristi se za začinjavanje nekih jela sa roštilja.

Gratinirati – zapeći jelo kako bi dobilo rumenu boju na površini, uhvatilo koricu; jelo se preliva ograten-sosom, rojal-masom ili nekim sličnim umakom i dovršava u pećnici.

Garnirati – dodati prilog glavnom jelu, dodati garnituru – dodatak nekom jelu.

Garnitura – garnirung, prilog nekom glavnom jelu po kome glavno jelo nosi naziv.

Gevirc – mešavina začina koja se priprema u kujinji i dodaje u jelo; gulaš-gevirc – peršun, slanina, beli luk, kim.

Dinstati – pirjaniti, pržiti neku namirnicu uz postepeni i mali dodatak vode ili fonda.

Dekantirati – polako preliti neku tečnost, vino, fond, da se ne zamuti.

Dekorisati – ukrasiti, ulepšati neko jelo ili predjelo.

Dore – pozlaćivati, premazati neko testo sa umućenim jajima pre pečenja.

Deseše – kuvati povrće na povišenoj temperaturi pre nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje.

Deglasirati – podliti sok od pečenja.

Degrasirati – skinuti sa kuvanog jela penu ili masnoću.

Dresirati – oblikovati, dati namirnici određen oblik.

Debridirati – odvezati živinu ili neku drugu namirnicu nakon termičke obrade.

Ekstraze – usitniti začinsko bilje; usitniti mrvice hleba.

Žilijen – iseći neku namirnicu na tanke rezance.

Zesta – pomorandžina ili limunova kora iseckana na sitne rezance.

Klajster – brašno razmućeno u hladnoj vodi ili mleku, za zgušnjavanje nekih jela.

Konkase – 
 oljusten i od semena i kore , očišćen paradajz, isečen na kocke.

Kruton – komad belog hleba isečen na razne oblike (krug, kocka), pečen ili sotiran na puteru; bajat hleb isečen na kockice i sotirane na masnoći.

Legirati – povezati neko jelo razmućenom pavlakom i žumancetom; posle legiranja jelo se ne sme više kuvati.

Lustrirati – premazivati četkicom neku namirnicu puterom ili želatinom.

Marcerirati – nakvasiti, ovlažiti neku namirnicu.

Marinirati – držati neku namirnicu (povrće, meso, ribu, divljač) u marinatu (marinadi) radi dobijanja boljeg ukusa i kvaliteta ili da bi se sačuvalo od kvarenja.

Maksirati – preliti neku namirnicu majonezom, aspikom ili šofroad sosom.

Matinjon – iseći neku namirnicu na kriške; iseći na seljački (peizan) način – na kriške.

Madrilen – jelo začinjeno paradajzom, pireom od paradajza ili paradajz-sosom.

Mirpoa – kombinacija iseckanog crnog luka, šargarepe i celera; bela mirpoa – beli luk, beli deo praziluka, pečurka, paškanat, crni luk, celer.

Marinada – tečnost, mešavina od začina i povrća u koju se potapa meso, riba, divljač radi poboljšavanja ukusa.


Njoke vrsta testa koja se pravi od krompira, brašna i jaja, mada se njoke (knedlice) mogu praviti i od drugih sastojaka. Ima oblik malenih valjkastih knedli i služi se sa različitim prelivima kao predjelo ili glavno jelo.

Natur – prirodno pripremljeno neko jelo bez drugih dodataka.

Panaše – kombinacija piva i limunade.

Pajzan – (A LA PAYSANNE) – na domaći način seći na krupnije komade.

Panada – mrvice za pravljenje nadeva; gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; smeša začina, hleba i mleka za nadev.

Poelitiranje – prokuvati namirnicu a potom je peći.

Panglovati – odvajati meso od kostiju.

Pasirati – propustiti namirnicu kroz sitno, đevđir, žicu ili pasir mašinu.

Poširati – termička obrada namirnice u vinu, na sopstvenoj pari i zakišeljenoj vodi.

Panirati – uvaljati namirnicu u brašno pre termičke obrade; postoje više vrsta paniranja: francusko, parmsko, englesko, bečko, orli, natur.

Pohovati – pržiti (fritirati) paniranu namirnicu u dubokoj masnoći.

Popiet, polpet – tanko rolovano parče mesa sa nadevom.

Primavera – jelo preliveno sezonskim povrćem ili garnirano povrćem.

Parma – paniranje na parma način: brašno, jaja i prezle sa dodatkom parmezana.

Redukovati – prokuvati tekućinu do željene gustine.

Restovati – pržiti neku namirnicu na plitkoj masnoći.

Rolovati – uviti, umotati neku namirnicu (meso, šniclu, testo) u obliku rolata.

Salamura – mešavina soli, šalitre ili nitrata i začina; za konzervisanje svežeg mesa na duži vremenski period.


Sač – veliki metalni ili od pečene gline napravljen poklopac, koji se stavlja u ognjište preko posude sa hranom i zatrpava žarom (jela ispod sača).

Sotirati – naglo i brzo pržiti na plićoj masnoći ili puteru.

Slajs – seći na tanke kriške.

Saltovati – mešati sadržaj u tiganju na trzaje bez drugih pomagala.

Tranžirati – seći i odvajati meso na parčad.

Turnirati – okretati, obradjivati i oblikovati neku namirnicu.

Filirati – odvajati kosti i kožu od mesa ribe; seći meso na tanke šnicle – komade.

Frapirati – naglo ohladini neku namirnicu nakon termičke obrade.

Fritirati – termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći.

Fritura – masnoća za prženje, najčešće mešavina od masti i ulja.

Flambirati – popaliti, preliti jelo nekim alkoholnim pićem i zapaliti.

Fond – osnovni ili temeljni sastojak za sva jela i sosove; poluproizvod dobijen kuvanjem mesa, povrća, kostiju, začina.


Fondan – masa koja se dobija mućenjem šećera u prahu sa limunovim sokom ili sa nekim drugim aromatizerom (veštačka aroma, sirup ili liker).

File – odrezak, komad mesa ili ribe bez kostiju.

Faširati – usitniti ili samleti jako sitno.

Forlegovati – prenositi namirnicu viljuškom ili kašikom koristeći samo jednu ruku.

Fil – farc, nadev, smesa za punjenje mesa, živine, povrća.

Filovati – nadevati, puniti neku namirnicu nadevom (filom).

Špikovati – nabockati, napraviti proreze (rupice) na mesu ili povrću i puniti ih namirnicama seckanim na štapiće.

Šemizirati – preliti namirnicu tempiranim (otopljenim) aspikom.

Štaubovati – uvaljati namirnicu u brašno ili je posuti brašnom ili šečerom.

Šam – dobro umućena masa od belanaca.


                                                        

    PRIJATNO VAM ŽELI SERBIANCOOK, U KOMENTARIMA OSTAVITE VAŠE UTISKE I PITANJA.
        Podelite ovaj rečnik na facebooku sa svojim prijateljima, biće vam sigurno zahvalni.
               Sva autorska prava zadržana za SerbianCook. Obavezno pročitaj ovde.

2 comments on “Kuvarski RečnikAdd yours →

Leave a Reply

Your email address will not be published.