Promene pri termičkoj obradi hrane

Neke namirnice mogu da se koriste bez pripremanja (voće, šargarepa, kupus, pića, začini…),ali većina namirnica mora da se priprema kako bi postala hrana. Kuvanjem se povećava skala korisnih materija iz namirnica koje se ne unose u svežem obliku, ali se istovremeno uništavaju na toplotu osetljive (termolabilne) veoma korisne materije, kao što su neki vitamini, biljni hormoni, enzimi i aromatična jedinjenja.

                                                                      preuzeto sa google.com

Biološka vrednost namirnica može se bitno menjati, kako tehnološkom obradom (koja uslovljava promenu strukture molekula belančevina i interakciju s drugim supstancama), tako i u procesu skladištenja namirnica i gotove hrane. Prijatan ukus mnogih namirnica pripisuje se belančevinama i aminokiselinama koje se oslobađaju u toku tehnološke ili kulinarske prerade namirnica. Većina namirnica mora se termički obraditi i tako učiniti svarljivim. Biljne namirnice kuvanjem postaju jestive, jer pucaju celulozni omotači.

Kulinarska obrada ima veliki uticaj na biološku vrednost mesa. Meso se mora podvrgnuti dejstvu toplote da bi se učinilo ukusnijim i lako svarljivim. Ako se meso kuva u vodi, pri čemu se postiže temperatura od 95 do 100°C, gubitak težine zbog gubitka vode, masti i soli iznosi od 40 do 55%. Prilikom pečenja gubitak mineralnih soli je neznatan prema gubitku koji nastaje ako se meso kuva u vodi ili na pari. Zbog gubitka vode, pečenom mesu se povećava koncetracija soli. Denaturacija belančevina iz mesa započinje na temperaturi od 50°C i završava se na 120°C. Jaje je jedina prirodna namirnica koja zadržava svu hranljivu vrednost kada je kuvana.

Prilikom kulinarske obrade povrća, dolazi do velikog gubitka vitamina i mineralnih soli koji su rastvorljivi u vodi.Vitamin B grupe je veoma otporan prema toploti. Vitamin C je termolabilan već na 60°C. Vitamin C se gubi pri skadištenju povrća i voća na sobnim temperaturama.

Kuvanjem se iz biljaka odstranjuju gorke i toksične materije, a pri tome im se poboljšava ukus.
Zapamtite da mleko treba kuvati najmanje pet minuta, jer postoji velika mogućnost za primarnu in

 SerbianCook.com

            Sva autorska prava zadržana za SerbianCook. Obavezno pročitajte ovde.

0 comments on “Promene pri termičkoj obradi hraneAdd yours →

Leave a Reply

Your email address will not be published.